Dicas: Como escolher peixe fresco

 

Odor Quando é fresco o peixe cheira a maresia Corpo Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida, pelo que pode testá-la pressionando-a com os dedos e, se estes não deixarem marca, significa que o peixe é fresco. Olhos Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que não estará em boas condições.  Pele Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homogénea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente. Membrana Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne. Guelras Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.

Peixes Magros

Os peixes magros são os de mais fácil digestão, mas menos ricos em vitaminas e também em calorias.

Bacalhau: peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode também ser consumido fresco ou fumado.

Badejo: de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco.

Carapau: peixe de mar muito frequente na alimentação portuguesa, frito ou grelhado. Quando atinge maiores dimensões, tem o nome de chicarro e a sua carne perde a delicadeza.

Carpa: peixe de rio de carne magra que se presta em inúmeras preparações culinárias.

Corvina: peixe de mar de grandes dimensões. A sua carne é levemente rija e seca. Serve-se sobretudo guisado ou cozido.

Dourada: embora magra, a sua carne é provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta família, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.

Garoupa: de carne magra e branca, cozinha-se de maneira idêntica à pescada. A carne de garoupa é, no entanto, mais rija e menos saborosa.

Goraz: de carne branca e seca, cozinha-se como o prago, o robalo e a dourada.

Linguado: de carne branca, magra, muito delicada e de fácil digestão. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparações gastronómicas.

Lúcio: a carne é branca e magra e de fácil digestão. Não deve ser consumido nos meses de Fevereiro a Abril. Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno.

Peixe-espada: de carne branca, magra e muito delicada, é muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado.

Pescada: este peixe possui um elevado nível dietético, pois a sua carne é magra, branca e de 
sabor muito delicado.

Pregado: a sua carne é branca, magra e muito saborosa. É semelhante ao rodovalho.

Robalo: a sua carne é branca, magra, muito saborosa e muito consistente, aguentando bem a cozedura. Cozido, 


grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, é digno das preparações mais requintadas.

Salmonete: a sua carne, de gosto muito particular, é seca, magra e muito firme. É aconselhado que às suas 


preparações seja adicionado o fígado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.

Solha: O peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada  com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiçada.

Ao pressionar a carne, estar deve estar firme. Os olhos não deverão ser nem vidrados, nem opacos mas antes 


brilhantes

Tainha: também conhecida por mugem ou fataça, é muito apreciada frita ou cozida.

Tamboril: o seu aspecto repelente, não prenuncia o seu saboroso paladar.


 É peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.

Truta: É muito frequente no nosso país, de carne magra e muito delicada,  prepara-se de várias maneiras. Deve ter um cheiro agradável, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e  vivos e as guelras vermelhas e sem muco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas.

Peixes Gordos

Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada ao fígado, nos peixes gordos está dispersa por toda a carne e pele das espécies numa percentagem elevada, razão que determina esta nomenclatura.

Anchov a:a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas são muito utilizados como condimento.

Arenque: é um peixe de mar de águas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fácil digestão e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.

Atum: a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espécies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas é mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.

Cavala: peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, é no entanto, muito rico em calorias. É muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias.

Cherne: de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. É idêntico ao pargo, mas o seu sabor é muito superior.

Enguia: é um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Premite diversas preparações, a mais apreciada das quais é a caldeirada.

Espadarte: a sua carne é gorda, muito consistente e perfumada. A sua preparação é muito idêntica à do atum. É muito frequente servir-se fumado.

Lampreia: a sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer preparação.

Moreia: a sua carne, gorda, mas muito fina e saborosa, é um ingrediente com frequência presente na confecção das caldeiradas.

Salmão: de carne rosada e gorda, é levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se também fumado, servido normalmente como acepipe. É entre nós raro e o peixe que goza de maior prestígio, sendo o seu preço muito elevado.

Sarda: peixe de mar muito semelhante à cavala; a sua carne, gorda, é, porém, muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, é mais aconselhavel, sob o ponto de vista dietético, consumir a sarda cozida ou grelhada.

Sardinha: a sua carne é muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difícil digestão. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha é o prato típico português por excelência.

A "época" da sardinha é entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amoníaco, as guelras devem estar húmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.

Sável: de carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne é muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes preparações culinárias.